食材成本是很多团餐经理人或者食堂管理者在思考的细节。
 
《中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。

记得疫情高峰期，就有团餐人断言，食材的高损耗将成为了“最后一根稻草”，压垮很多企业，对于一个抠细节的行业来说，这方面成本管控的漏洞可能倍数放大，造成的浪费和危机也会无限放大。

一位团餐人介绍，通常来说，我们认为，把控食材成本，只是去关注净菜率，通过毛利率去反推，但实际上，管理者可以从一个成本率的角度去整体把关。

成本率的概念已经相当成熟。

以一份牛排为例，将产品按照成本拆分，并根据SOP（标准作业程序）计算一份牛排中，牛排、酱汁、意面、时蔬等理论使用量，同时统计每天销售这些食材配料的实际使用量。

有人给出这样一个公式：

成本率=实际使用量/理论使用量

假如成本率>1，说明产生损耗；假如成本率<1，说明员工操作上分量少了。很多老板会根据这个数据实时监控成本，另一方面是监督员工是否按照标准化用量。标准操作，让成本更可控，也让出餐更有稳定性。

谈到这个话题，可能涉及多个维度。

单就一道菜的出品来说，降低损耗率的诀窍在于：

1、减少废弃损耗的发生（使配料的实际使用量与理论使用量相符）

2、降低商品制作时损耗的发生（使配料的实际出成率与理论出成率相符）

3、减少装盘损耗的发生（使配料的实际使用量与理论使用量相符）

如果从整体库存的角度来分析，同样可以抠出很多成本。

简单概括一下，食材成本有关的环节有订货、收货、储存、盘点、物料定位、生产计划管理、值班管理等，这些环节如降低损耗，那积少成多也很可观。

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